立冬中藥進補走法式料理風 「川貝枇杷膏漬蘋果」優雅上桌

立冬中藥進補走法式料理風 「川貝枇杷膏漬蘋果」優雅上桌

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「食愈之秋」菜單壓軸的甜點令人驚豔,主廚採熱紅酒手法,以「川貝枇杷膏」漬煮蘋果丁。(立夫中醫藥博物館提供/陳淑芬臺中傳真)

主菜是「羊小排」,將中藥材與甘蔗熬煮濃縮,放入羊小排以法國烹調手法「油封」,燉煮到肉質鬆散、入口即化,依然能保持多汁。(立夫中醫藥博物館提供/陳淑芬臺中傳真)

主廚製作「沙拉」耗費心思,將「四神湯」藥材燉煮收汁調味制醬,加上蓮子、薏仁、臘腸、蝦餃、菱角與藕片。(立夫中醫藥博物館提供/陳淑芬臺中傳真)

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主廚以「麥門冬湯」漢方做「開胃菜」基底,製成寒天凍,再吐司厚切爲底,帶上薑黃奶油、蘋果酒及柑橘醬等,以清爽開胃。(立夫中醫藥博物館提供/陳淑芬臺中傳真)

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中國醫藥大學立夫中醫藥博物館副館長張文德說明「食愈之秋」菜單的中藥材入菜的特色。(立夫中醫藥博物館提供/陳淑芬臺中傳真)

明天就是「立冬」了,又是冬季中藥進補旺季。立夫中醫藥博物館副館長張文德7日表示,傳統冬季進補也可走出法式料理風優雅上桌,拆解具潤肺養肝、益氣健脾等傳統中藥材, 法式烹調手法將中藥材不鑿痕跡地入菜,享用美食也兼具中藥調理作用。值得一提的是甜點是「川貝枇杷膏」漬煮蘋果,令人驚豔。

中國醫藥大學立夫中醫藥博物館與主廚Pyna Yang合作設計「食愈之秋」菜單,張文德以天人相應的中醫五行學說爲依據,將潤肺養肝、益氣健脾等中藥材及複方,融入菜單;主廚Pyna Yang親自品嚐中藥,再透過法式料理烹調手法入菜,餐點中看不到中藥材原型,卻有它的獨特氣味與芳香。

Pyna Yang以「麥門冬湯」漢方做「開胃菜」基底,製成寒天凍,再以甘草粉與鮮奶製成吐司厚切爲底,帶上鹹味薑黃奶油、蘋果酒及柑橘醬,並以橙皮絲、大花咸豐草花連結,搭配酸柑的金桔脆梅康普茶,以清爽開胃。

張文德分析說,「麥門冬湯」是具有清養肺胃、降逆下氣的秋季經典處方,用「麥門冬」、「胖大海」、「黨蔘」、「甘草」及「大棗」所組合的「麥門冬飲」,具有滋陰潤肺、爽喉補氣功能。

主廚製作「沙拉」耗費心思,將「四神湯」藥材燉煮收汁調味制醬,加上淡雅的蓮子與薏仁、鮮美的臘腸與蝦餃、爽口的菱角與藕片,搭配野莧與雷公根等野菜。此外,以「四神」醬汁搭配雞湯,加上軟絲、竹筍、山藥及金針菇等食材,則成爲絕佳湯品。

一天

張文德說明指出,「四神湯」以山藥、茯苓、芡實、蓮子等4味藥材組成,能健脾、開胃、祛溼,是臺灣人最常食用的平補漢方,具有補肺特性。

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主菜是「羊小排」,主廚將「玉竹」、「沙蔘」、「何首烏」等中藥材,與甘蔗熬煮濃縮,放入羊小排以法國烹調手法「油封」,肉的美味精華不流失、油脂滲進纖維深處,長時間燉煮到肉質鬆散、入口即化,依然能保持多汁。

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張文德分析說,羊肉性甘、溫,能補氣滋陰、暖中補虛及開胃健身,傳統中醫認爲,「人蔘補氣、羊肉補形」,適合虛勞瘦弱、腰膝痠軟的人食用,再以「玉竹」、「沙蔘」降低羊肉的燥性、加強滋陰效果;再以「何首烏」,結合羊肉屬性,加強暖中補虛。

壓軸的甜點令人驚豔。主廚採熱紅酒手法,以「川貝枇杷膏」漬煮蘋果丁,並以「白木耳」、「皁角仁」及「熟地黃」燉煮爲醬汁,將白巧加上烘烤過的「花椒」刨絲,甜裡有一絲辛香,與「川貝枇杷膏」的涼感互相應和。